Технология переработки молока

Курс "Технология переработки молока"

Описание курса

Курс состоит из трех разделов – молоковедение; технология переработки молока и оценка качества молока и молочной продукции.
В первом разделе даны основы физиологии молокообразования, химический состав коровьего молока, а также факторы, влияющие на качество молока.
Во втором разделе представлена классификация, требования к сырью и качеству готового продукта. Основные технологические операции. Способы производства питьевого молока и сливок, йогурта, кефира, творога, сливочного масла и сыров (кисломолочных и сычужных), а также рациональное использование продуктов вторичной переработки молока.
В третьем разделе представлены правила отбора проб молока и молочной продукции и подготовка их к анализу. Оценка органолептических, физико-химических и микробиологических показателей качества.

Правообладатель

ФГБОУ ВО Ижевская ГСХА

Авторы курса

Березкина Галина Юрьевна

профессор кафедры технологии переработки продукции животноводства

Программа (содержание) курса

Модуль 1. Молоковедение
1. Физиология молокообразования. Химический состав и свойства молока коров
Физиология молокообразования. Химический состав молока. Свойства молока: органолептические, физические (плотность молока, точка замерзания, осмотическое давление молока, электропроводность, показатель преломления, вязкость молока, поверхностное натяжение, окислительно-восстановительный потенциал молока), биохимические (кислотность, буферная емкость молока, бактерицидные свойства молока) и технологические свойства.
2. Факторы, влияющие на качество молока
Физиологические – вид животного, стадия лактации, линька;
Технологические факторы – условия кормления и содержания коров, технология и техника доения, состояние здоровья
3. Требования ГОСТа и Технического регламента Таможенного союза к качеству молока
Требования нормативно-технической документации к органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям качества молока. Периодичность контроля качества молока на перерабатывающем предприятии. Правила приемки сырого молока. Передача сырого молока. Транспортирование и хранение сырого молока.

Модуль 2 Технология переработки молока
4. Первичная обработка молока на ферме и перерабатывающем предприятии
Цель первичной обработки. Оборудование необходимое для осуществления первичной обработки молока. Основные схемы и требования.
5. Технология производства питьевого молока и сливок
Классификация, требования к сырью и качеству готового продукта. Основные технологические операции.
6. Технология производства кисломолочных продуктов (йогурт, кефир, творог).
Классификация, требования к сырью и качеству готового продукта. Основные технологические операции. Способы производства.
7. Технология производства сливочного масла.
Классификация, требования к сырью и качеству готового продукта. Основные технологические операции. Способы производства.
8. Технология производства сыра.
Классификация, требования к сырью и качеству готового продукта. Основные технологические операции. Способы производства. Сычужные и кисломолочные сыры.
9. Рациональное использование вторичных продуктов переработки молока
Классификация, требования ГОСТ, использование в молочной промышленности обезжиренного молока, пахты и молочной сыворотки.

Модуль 3. Оценка качества молока и молочной продукции
10. Оценка качества молока в соответствии с требованиями ГОСТ.
Правила работы в молочной лаборатории и техника безопасности. Правила отбора проб молока и подготовка их к анализу. Оценка органолептических, физико-химических и микробиологических показателей качества молока.
11. Оценка качества молочной продукции (питьевое молоко, йогурт, творог, сливочное масло, сыр)
Правила отбора проб молочной продукции и подготовка их к анализу. Оценка органолептических, физико-химических и микробиологических показателей качества молочной продукции.

Формируемые компетенции и результаты обучения

Направление подготовки 35.03.07 «Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции»
ПК-5 - готовностью реализовывать технологии хранения и переработки продукции растениеводства и животноводства
ПК-7 - готовностью реализовывать качество и безопасность сельскохозяйственного сырья и продуктов его переработки в соответствии с требованиями нормативной и законодательной базы.
ПК-22 - владением методами анализа показателей качества и безопасности сельскохозяйственного сырья и продуктов их переработки, образцов почв и растений.

Направление подготовки 36.03.02 «Зоотехния»
ПК-16 - готовностью к адаптации современных версий систем управления качеством к конкретным условиям производства на основе международных стандартов, осуществление технического контроля и управления качеством продукции животноводства.

Направление подготовки 36.03.01 «Ветеринарно-санитарная экспертиза»
ПК-1 - способностью проводить ветеринарно-санитарную экспертизу сырья и продуктов животного происхождения и продуктов растительного происхождения непромышленного изготовления для пищевых целей, а также кормов и кормовых добавок растительного происхождения.
ПК-2 - готовностью осуществлять лабораторный и производственный ветеринарно-санитарный контроль качества сырья и безопасности продуктов животного происхождения и продуктов растительного происхождения непромышленного изготовления для пищевых целей, а также кормов и кормовых добавок растительного происхождения.

Направление подготовки 19.03.03 «Продукты питания животного происхождения»
ПК-5 - способностью организовывать входной контроль качества сырья и вспомогательных материалов, производственный контроль полуфабрикатов, параметров технологических процессов и контроль качества готовой продукции.

Входные требования

Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции	Знания: состав молока и молочных продуктов, методы оценки, требования нормативно-технической документации и технологии производства основных видов продукции. Умения: определять качество молока и молочной продукции, организовать производство продукции.
Зоотехния	Знания: физиологию молокообразования и факторы, влияющие на качество молока. Умения: использовать современных системы управления качеством при производстве молока.
Ветеринарно-санитарная экспертиза	Знания: методики проведения ветеринарно-санитарной экспертизы молока и молочных продуктов. Умения: оценивать молоко и молочную продукции в соответствии с нормативной документацией при проведении ветеринарно-санитарной экспертизы.
Продукты питания животного происхождения	Знания: методики оценки основного и дополнительного сырья, используемого при производстве молочной продукции. Умения: проводить входной контроль, производственный контроль и контроль технологических процессов при производстве молочной продукции.

Общая трудоемкость

3 з.е.

Длительность курса

10 недель

Ссылка на курс

http://moodle.izhgsha.ru/course/view.php?id=532

(для изучения курса необходимо предварительно пройти регистрацию в системе дистанционного обучения ФГБОУ ВО Ижевская ГСХА)

Внимание!!

В середине сентября 2020 года курс станет доступен через федеральную систему одного окна online.edu.ru. После этого пользователи, ранее записавшиеся на курс, будут удалены и должны будут записаться повторно через систему online.edu.ru. Регистрация и обучение на курсе будут бесплатными. Информация о порядке доступа к курсу через систему одного окна будет размещена в этом разделе дополнительно.